Fave e cicorie alla salentina (ricetta tradizionale e rivisitazione)

“Fave e foie”: fave e cicorine di campagna (ricetta originale) di Emanuele Specchia 

Ingredienti

Preparazione per le fave

  • La sera prima mettiamo le fave in ammollo con acqua fredda.
  • Privare della scorza le fave messe a mollo la sera precedente e cuocerle in acqua a fuoco lento con la cipolla e le foglie di alloro (lauru) sino a farle diventare una crema. Sistemare di sale. L’ideale sarebbe cuocere il tutto in una pentola di creta che mantiene il calore costante e ben distribuito.
  • In mancanza va benissimo una pentola in alluminio.

Preparazione per le cicorie

  • Mondare le cicorie selvatiche e lavarle più volte per eliminare ogni residuo di terra. Lessarle in acqua bollente.
  • In una padella con dell’olio evo rosolare lo spicchio di aglio e aggiungere le cicorie precedentemente lessate. Sistemare di sale e pepe.

  In alternativa

Versare il contenuto del vasetto di cicorine gia pronte Sal-is in una pentola e scaldare il tutto.

Servire sul fondo del piatto la crema di fave, disporre sopra le cicorie ed in fine un filo di olio evo sal-is a crudo.

A piacimento si posso servire dei crostini fritti o al forno.

FAVE, FOIE E MMIERU : LU VILLANU SE SENTE AN CIELU 

Rivisitazione delle fave e cicorie

Crema di fave cuccia e cicorielle selvatiche Sal-is con crumble di sponsali e aria di peperoncino

Ingredienti

Ingredienti per il crumble di sponsale

  • 150 di farina 00
  • 125 gr di burro
  • 1 sponsale
  • 10 gr di sale

Ingredienti per l’aria di peperoncino

  • 200 gr di acqua
  • 10 gr di peperoncino
  • 3 gr di lecitina di soia

Preparazione

Privare della scorza le fave messe a mollo la sera prima e cuocerle in acqua, cipolla e alloro fino a completo spappolamento. Sistemare di sale e frullare il tutto.

Per la preparazione del crumble, mettere in planetaria farina e burro, il sale e lo sponsale tritato grossolanamente. Trasferire il composto su una teglia ed infornare a 160° per circa 15/20 minuti mescolando il composto ogni 5 minuti.

In una padella riscaldare lolio evo e rosolare leggermente uno spicchio d’aglio, aggiungere le cicoriellle sal-is e riscaldare.

Versare in un recipiente dell’acqua tiepida, il peperoncino e la lecitina di soia e frullare per ottenere l’aria.

In un piatto andiamo a mettere la crema di fave sul fondo e con l’aiuto di un mestolo di acciaio e una pinza da cucina adagiamo sopra un nido di cicorielle Sal-is, facciamo cadere del crumble di sponsale e in fine adagiamo sulle nostre cicorielle l’aria di peperoncino.

Chef Emanuele Specchia 

TE SANTU PATI LE FAE CHIANTATI 

PRECISAZIONE :

La fava è un prodotto molto conosciuto ed utilizzato nella tradizione salentina. Nelle case contadine del tempo  i legumi venivano mangiati molto spesso, perché venivano coltivati a basso costo e davano molta energia. Le ‘foie’ sono tutte le verdure a foglia non coltivata che si trova ancora nelle campagne del Salento, non ancora contaminate dallo smog.  Molto conosciuti le cicorine o cicureddhe di campagna, li Zzanguni (in Italiano il tarassaco), sanapi o sanapuddhi (senape selvatica), paparina (la pianta del papavero prima della fioritura) e tante altre. Ovviamente il vino non poteva mai mancare sulle tavole salentine.

Le fave e cicorie che vi abbiamo proposto in due varianti sono un piatto molto diffuso che si consuma prevalentemente in inverno.

Nato come piatto povero è divenuto una chicca per gli agriturismi che lo offrono. Molto gradito anche da tutti i viaggiatori che ho conosciuto.

Claudia