La Terra Salentina è per me sinonimo di tradizione culinaria.
Appena posso vado girovagando per i comuni dell’entroterra meno conosciuti, nei ristorantini e nelle botteghine dove si trovano i piatti tipici.
Spesso in inverno mi reco a LA RUA DELLI TRAVAJ a Patù (piccolo borgo vicino a Leuca) .
Scelgo l’inverno perché l’estate diventa un po’ troppo affollato e trovo che i piatti invernali abbiano QUEL NON SO CHE DI PARTICOLARE, e quindi li studio, leggo antichi libri, chiedo alle Massaie (vi riproporrò le loro ricette) e ascolto. Tutto questo perché mi sono appassionata e un altro mio sogno è quello di aprire un piccolissimo agriturismo dove riproporre i piatti di una volta… che dite, ce la farò?
Nella nostra tradizione il riciclo, il riutilizzo e il non buttare nulla sono alla base della cucina delle Massaie salentine di una volta che cercavano però di creare dei piatti appetitosi per coccolare i propri mariti al rientro dal duro lavoro.
Come già detto ai tempi si mangiavano molti legumi, che davano energia per le lunghe giornate nei campi e molte verdure perché si coltivavano a casa e la natura ne offriva a iosa. Ogni piatto è frutto dell’arte della sopravvivenza delle famiglie contadine. Papà mi raccontava che da piccolo la nonna riuniva tutte le rimanenze dei legumi della settimana e le metteva in una grande pentola con tante verdure e questi ‘tocchetti’ di pane fritti. Questo piatto si chiamava lu scarfatu (lo scaldato).
Oggi vi do la RICETTA dei MUERSI (piatto antichissimo e di riciclo) e LA MIA RIVISITAZIONE PIÙ LEGGERA
RICETTA dei MUERSI
Non amo dare le quantità perché essendo un piatto nato per riproporre avanzi, secondo me non ha senso. Le donne di una volta non pesavano nulla. In ogni caso, per chi non lo avesse mai fatto, vi do delle proporzioni approssimative:
- 1-1,5 kg di cime di rapa
- 250 gr di legumi ( quelli che preferite, fagioli, ceci, piselli, cicerchia…)
- 200 gr di pane di grano ( meglio del giorno prima )
- 100 gr di olio extra vergine di oliva
- Olio Extra Vergine di Oliva Sal-is
- 1 spicchio d’aglio
- sale
- peperoncino (per chi lo gradisce) o in alternativa un po’ di Olio Santo Sal-is
Procedimento
- Mettete in ammollo, la sera precedente i legumi. Fate passare un minimo di 12 ore poi lessateli ed una volta cotti scolateli. Se potete è preferibile cuocerli in Pignata (classico tegame in terracotta)
- Mondate, lavate e lessate le cime di rapa (mi raccomando non buttate nulla) in abbondante acqua salata.
- Nel frattempo tagliate a tocchetti di circa 1×1 cm il pane .
- In pentola antiaderente mettete a soffriggere l’olio con aglio e peperoncino (potete anche evitarne uno o entrambi se non li gradite). Buttate dentro i pezzettini di pane e lasciateli dorare.
- Una volta che il pane è dorato e ben croccante uniteci le cime di rapa e i legumi scelti.
- Amalgamate e lasciate cuocere per altri 4-5 minuti, continuando a mescolare.
- Una volta che il composto sarà mantecate, SERVIRE CALDO in coccio (possibilmente).
I MUERSI A MODO MIO
Ogni volta che vado in giro assaporo i veri piatti salentini. Tali piatti essendo nati per dare energia e calorie, per me non vanno benissimo (essendo io una tutta tonda). Quindi a casa cerco di non rinunciare al gusto diminuendo almeno in parte le calorie.
INGREDIENTI
- 1-1,5 kg di cime di rapa
- 150 gr di legumi (quelli che preferite, fagioli, ceci, piselli, cicerchia…)
- 40 gr di olio extra vergine di oliva
- Olio Extra Vergine di Oliva Sal-is
- 1 spicchio d’aglio
- Sale
Procedimento
- Stesso procedimento già citato per la vera ricetta: mettete in ammollo, la sera precedente, i legumi. Fate passare un minimo di 12 ore poi lessateli ed una volta cotti scolateli. Se potete è preferibile cuocerli in Pignata (classico tegame in terracotta)
- Mondate, lavate e lessate le cime di rapa (mi raccomando non buttate nulla) in abbondante acqua salata. Scolateli un 5 minuti prima della cottura che gradite, leggermente durette.
- In pentola antiaderente mettete a soffriggere l’olio con aglio uniteci le cime di rapa e un pochino di acqua. Fate cuocere a fuoco vivo per 5 minuti.
- Trascorsi i 5 minuti uniteci i legumi, date una bella girata, abbassate il fuoco, amalgamate il tutto e fate cuocere per altri 5-6 minuti a fuoco lento. Se il composto non vi sembra legato armoniosamente, aggiungete un pochino di acqua (o di olio a vostra coscienza).
- Una volta che il composto sarà mantecate, SERVIRE CALDO in coccio (possibilmente).
- A fine cottura un po’ di olio di oliva EVO a crudo.
Sperando vi sia piaciuta vi saluto e vi aspetto alla prossima puntata. Se avete qualche curiosità su questa ricetta o su altre, chiedetemi pure … inizio a divertirmi seriamente 🙂
Grazie!
Ogni petra azza parite
Claudia
