Da sempre i vegetali nel nostro Salento hanno costituito la principale fonte di nutrimento dell’uomo, infatti già dal paleolitico come cacciatore e raccoglitore di frutti, tuberi, bulbi e teneri germogli di specie selvatiche.
Da allora l’interesse per le specie spontanee eduli non è mai cessato, non solo per integrare o sostituire il raccolto nei momenti di carestia ma, in molti casi, per un fatto puramente culturale. La specie spontanea è disponibile o viene generalmente raccolta in una determinata stagione e spesso viene associata ad un particolare momento della vita rurale o religiosa.
Di regola la raccolta delle specie spontanee era lasciata alle donne o agli anziani, in quanto era ritenuto un lavoro meno faticoso, ma che alle stesse persone veniva affidata la presenza dei bambini ed in tal modo la conoscenza veniva trasmessa alle generazioni future, imparando il nome dialettale delle piante e quale parte raccogliere, per poi capire come cucinarle.
Ed è per questo che nel corso dei secoli nel Salento si è costruito un patrimonio inestimabile di conoscenze, di sapori e saperi che ha caratterizzato la civiltà contadina.
Le specie vegetali salentine e il loro uso in cucina
Il nostro territorio è ricco di piante spontanee commestibili e un tempo queste rappresentavano una risorsa alimentare fondamentale per le popolazioni locali specialmente nel periodo di forti ristrettezze economiche.
Per fortuna è ancora vivo il desiderio di riscoprire e ricercare queste meravigliose piante spontanee alimentari, molto comuni e ampiamente diffuse nel nostro territorio, in aree incolte o addirittura come infestanti di coltivi.
Il mio auspicio come chef è che si possa valorizzare questo meraviglioso patrimonio di specie commestibili riscoprendone e apprezzandone il valore alimentare. Tutto ciò spero possa rappresentare uno stimolo in più per l’approfondimento delle conoscenze botaniche delle varie specie. In questo modo spero che l’utilizzo possa contribuire a considerarle come utili e umili inquiline delle nostre campagne, affinché sia un valore aggiunto sulle nostre tavole.
Grazie alla sua posizione geografica, il Salento rappresenta una regione floristica tra le più interessanti, ospitando un ricco contingente di specie vegetali, infatti si registrano circa 1400 tra specie e sottospecie, appartenenti a 560 generi e 115 famiglie.
In questi articoli cercherò di rappresentare al meglio i prodotti tipici salentini come i prodotti SAL-IS, nati da un’idea di Claudia di Masseria Giamarra, proponendo alcune ricette tipiche salentine e altre più innovative formando dei piatti facili da portare direttamente a casa vostra.
Chef Emanuele Specchia
