Purpu alla pignata (ricetta tradizionale e ricetta dello Chef)

Il polpo è da sempre presente sulle tavole salentine, questo perché è molto diffuso in tutte le acque che bagnano il Salento. Il polpo è versatile e si presta a quasi tutte le cotture. I più grossi saranno indicati da far bolliti o in umido perché più duri mentre quelli più piccoli e teneri andranno bene in tutte le preparazioni.

Una cosa c’è da dire, ‘ IL PURPU AVE VATTUTU ’ ossia andrà sempre battuto prima di cucinarlo, meglio su uno scoglio in riva al mare, come facciamo noi salentini! (Questo metodo un po’ barbaro serve perché battendo e strofinando sul ruvido dello scoglio il polpo perderà viscidità e sarà bello sodo).

Oggi vi presentiamo due ricette: un must della cucina salentina invernale il purpu alla pignata ed una insalata fresca da gustare in estate.

Buona lettura e per chi si volesse cimentarsi… buona cena!

PURPU ALLA PIGNATA

Ingredienti

  • Un polpo da 500/700 gr
  • 500 gr di pomodori maturi
  • 1 sponsale
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo
  • 3 foglie di alloro
  • Pepe
  • Olio evo Sal-is
  • Olio Santo Sal-is
  • Vino bianco 1 bicchiere
  • Sale
  • origano

Preparazione

Battere il polpo, possibilmente su uno scoglio in riva al mare, affinché la carne diventi più tenera. Tagliarlo a pezzettini e sciacquarlo sotto acqua corrente.

In un tegame, meglio pignata di terracotta, mettere l’olio evo sal-is e rosolare lo spicchio d’aglio e lo sponsale tritato, aggiungere il polpo e cuocere per 5 minuti. Bagnare con del vino bianco facendo evaporare la sostanza alcolica. Addizionare i pomodorini tagliati a spicchi e le foglie di alloro. Portare ad ebollizione e cuocere a lungo e a fiamma dolce il polpo con la sua stessa acqua fin quando le sue carni diventeranno tenere e saporite (punzecchiate con i rebbi della forchetta).

Una volta cotto aggiungere sale, pepe, origano e prezzemolo fresco tritato.

Per chi ama il piccante, un po’ di olio Santo Sal-is.

Servire con delle fette di pane di grano  tostato o fritto.

Un piatto che vendevo tantissimo al Girodiboa era proprio il polpo in pignata  o purpu alla pignata accompagnato dal purea di fave. Due MUST in un piatto!

Claudia

 

Proverbio

LA MORTE TE LU PURPU è LA PIGNATA

LU PURPU SE COCE CU L’ACQUA SOA STESSA

 

 

PURPU IN INSALATA DI PATATE E CARCIOFINI

( Ricetta dello chef Emanuele Specchia)

Ingredienti

Preparazione

Sbattere il polpo e cuocerlo in abbondante acqua con delle foglie di alloro. Bollire le patate in acqua, spellarle e tagliare a tocchetti.

In un contenitore mettere il polpo tagliato a tocchetti, le patate e i carciofi a spicchi già pronti Sal-is. Condire con sale, pepe a mulinello, prezzemolo tritato, il succo del limone e olio evo Sal-is.

Lasciare insaporire per un’oretta e servire freddo. Si possono aggiungere le olive schiacciate piccanti sal-is o le olive termite.

Proverbio

PURPU MALE BATTUTO QUIDDRHU CA FACI ETE PIRDUTU.